特徴

肉へのこだわり

13043811_1551720558455631_7907112681492292132_n当店の熟成肉はオーストラリアのアンガス牛を使用。海外産の牛肉の中でも、しっかり柔らかく日本人の舌に合う上質な味わいで、アンガス牛の登場により牛肉は煮込み料理からステーキなどの素材を楽しむ料理に変わったとも言われています。

アンガス牛最大の魅力はなんといっても【上質で柔らかい赤身肉】これが我々の考える最も熟成肉に適した素材。熟成とはもともと赤身肉を柔らかく、旨味のある肉に変える技術。アンガス牛の柔らかく上質な赤身肉、我々はこれを熟成の力で、より柔らかく、より旨味の溢れる肉に進化させています。

 

熟成へのこだわり

property002-1026ところで熟成肉はなぜ旨いのか?これは決して気休めや思い込みではなく、しっかりとした仕組みと数値で証明されています。当店で扱うドライエイジングビーフ(乾燥熟成肉)は、肉の部位と適性を見極め【遠赤外線×マイナスイオン】【酵素×時間】2通りの方法で作り出されます。

 

【遠赤外線×マイナスイオン】
赤身肉の大半を構成するたんぱく質を熟成期間中に加水分解し、旨味成分であるアミノ酸を増加させます。アミノ酸の総量は20日間の熟成を経た時点で4倍以上の数値となり、旨味成分であるグルタミン酸は6倍、甘味成分のアラニンは3倍近く増加します。たんぱく質を分解してアミノ酸を増やす、即ち肉を柔らかくして旨くする。肉本来のポテンシャルを最大限に引き出す、それが熟成肉です。

【酵素×時間】
温度と湿度の徹底管理された環境下で赤身肉を長時間寝かせる主流の方法で、その職人により肉の個性が最も出る方法です。当店では牛肉は40日間の熟成期間を経て、酵素の力によりたんぱく質がアミノ酸へと分解されます。加水分解との違いは、肉の柔らかさと旨みは同様に格段に増し、さらに酵素の力により独特のナッツのような香ばしい香りをまとった熟成肉ができあがります。

 

コストパフォーマンスへのこだわり

tokucho003_960美味しい肉は高いお金さえ払えばいくらでも食べることができます。我々の実現したい世界は、リーズナブルに極上の肉を誰でも気軽に楽しむことができること。

アンガス牛は熟成に理想的な肉でありながら、抜群のコストパフォーマンスを誇り、さらに肉の大半が赤身であることから可食部位も多く確保できます。

また、加水分解を使ったドライエイジングは格段に早くアミノ酸分解を行えるため、本来であれば倍以上の期間かかる量の旨味成分を短期間で生成することが実現できました。これにより同期間あれば倍量の熟成肉の生産が可能になります。

 

調理へのこだわり

tokucho004_960弊社の熟成肉を調理する料理人は皆一流のリストランテで修業を積んだ者であり、素材の扱い方を知り尽くした職人です。

肉にかかるストレスをできる限り抑え、またドリップも抑えることで、肉の旨味を最大限に閉じ込めることができる【低温調理】という火入れを行い、じっくりと丁寧にいくつもの工程を経て焼き上げられた熟成肉は、表面は香ばしく、中はきれいなピンク色、ジューシーな食感の絶妙な焼き加減で提供されます。

カッティングもまた熟成肉を楽しむ上では命であり、同じ部位でも微妙な場所の違いを把握し、最も美味しく食べやすいカットで提供することにこだわります。